Pull apart bread: il segreto del Water Roux per una brioche effetto-cotone (ricetta senza uova)

Oggi vi porto dentro un esperimento che cambierà il vostro modo di intendere i lievitati: il Pan Brioche sfogliato mille pieghe.

   

 

Avete presente quel pane talmente soffice che sembra quasi sciogliersi in bocca? Quello che, quando lo spezzi, rivela mille strati filanti e profumati? Il segreto per ottenere questo risultato anche a casa è il Tangzhong (o Water Roux). Una tecnica orientale semplicissima: un piccolo "gel" di farina e latte che garantisce una sofficità che dura per giorni.

In questa versione, ho voluto ricalibrare la classica ricetta del "Pane al cotone" turco per adattarla a uno stampo a cassetta, creando un effetto Pull-Apart: tante fette imburrate e sovrapposte che potrete staccare direttamente con le mani.

Perché adorerete questa ricetta:

• Sofficità Estrema: Merito del Water Roux.

• Senza Latte Vaccino e senza uova: Abbiamo usato solo latte di soia 

• Effetto Wow: Portare in tavola questo stampo a cassetta, con i suoi strati dorati e sfogliati, farà innamorare i vostri ospiti al primo sguardo.

💡 Consigli per la riuscita

1. Il Roux: Se lo usi ancora caldo, rovinerai il lievito e l'impasto diventerà troppo appiccicoso.

2. Il Burro per sfogliare: Deve essere "a pomata", ovvero cremoso ma non sciolto, altrimenti scivolerà via durante il taglio.

3. La cottura: Se vedi che verso la fine la superficie è già molto scura, copri con un foglio di alluminio appoggiato sopra per non bruciare il top.

Buon esperimento "nuvola"!

 

Per uno stampo pullman misura 20cm x 10cm x 10cm

🥣 1. Il Water Roux (Tangzhong)

Da preparare per primo perché si raffreddi. 

• Farina (presa dal totale): 20g

• Latte di Soia (preso dal totale): 100ml

• Procedimento: Mescola a freddo in un pentolino, poi cuoci a fuoco basso finché non diventa una gelatina densa ma non troppo soda (tipo besciamella). Copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare.
  
  

  

  
  

🥖 2. Ingredienti per l'Impasto Finale

• Farina Manitoba residua: 380g

• Latte di Soia residuo (tiepido, (circa 28-30°C): 180ml

• Lievito di Birra Fresco: 12g (col caldo anche meno)

• Zucchero: 35g

• Sale: 6g

• Burro morbido (per l'impasto): 25g

• Burro bavarese (per la sfogliatura): 60g

• Tutto il Water Roux raffreddato

Prima di ogni cosa lascia il burro fuori dal frigo perché si ammorbidisca: dovrai poi usarlo in una consistenza "a pomata".

1. Il Tangzhong 

• Mescola 20g di farina e 100ml di latte di soia.

• Scalda finché non diventa una crema (come una besciamella densa).

• Falla raffreddare bene (puoi metterla in un piattino per fare prima).

2. L'impasto  

1. Versa la farina nella ciotola della planetaria e fai andare la foglia per qualche giro, quindi aggiungi il latte di soia a filo e il water roux a piccole dosi. 
   Unisci lo zucchero e subito dopo il sale. 
   Se lo desideri, unisci i semi di una bacca di vaniglia e un tappo di liquore amaretto. 
   Ricorda di aggiungere i liquidi sempre poco per volta.

2. Attendi che l'impasto sia incordato 
   (aggrappato alla foglia, che ha sviluppato una forte maglia glutinica: è liscio, elastico e si stacca dalle pareti della ciotola, formando un velo sottile e resistente quando lo si tende).
   Per ultimo aggiungi il burro leggermente ammorbidito, in piccole dosi, attendi che ogni dose sia incorporata prima di aggiungere l'altra.
   
   Lascia lievitare fino al raddoppio (puoi misurarlo mettendolo in un contenitore graduato, occorrerà circa 1 ora/ 1 ora e mezza). 

3.  Formatura Pull-Apart (Stampo a Cassetta)

1. Stesura e Burro: 
   Prendi l'impasto lievitato, sgonfialo delicatamente e stendilo in un unico grande rettangolo (cerca di farlo lungo circa 50 cm e largo 30 cm). Lo spessore deve essere uniforme.
    
2. La Sfogliatura: 
   Spalma il burro a pomata su tutta la superficie, arrivando bene fino ai bordi. 
   
   
3. Il Taglio a Strisce: Taglia il rettangolo in strisce verticali larghe poco meno di 10 cm (devono poter entrare comodamente nella larghezza dello stampo). 
   
   
4. L'Impilamento: Sovrapponi le strisce una sull'altra, creando una "torre" di pasta imburrata.
   
   
5. Taglio dei Quadrati: Taglia questa torre di strisce in quadrati (o rettangolini) di circa 8-10 cm di lato.
   
   Io ho preferito ripiegare ogni striscia su se stessa due volte, imburrando ancora ogni piega, ottenendo sempre dei quadrati.
   
   
6. Posizionamento "Orizzontale" (Di Taglio):
   
   
   • Imburra molto bene lo stampo a cassetta.

   • Prendi i pacchetti di quadrati e inseriscili nello stampo inclinato mettendoli in piedi (come se stessi mettendo dei CD in un porta-CD o dei libri su uno scaffale). Per agevolarmi ho messo lo stampo poggiato sul lato più corto.

   • Non schiacciarli troppo: devono stare vicini ma avere spazio per crescere. Lievitando riempiranno la lunghezza dello stampo.
     
     

     

     
     

   
   
7.  Seconda Lievitazione: 
   Copri lo stampo con la pellicola e lascia lievitare finché l'impasto non arriva quasi al bordo dello stampo (ci vorranno circa 50-60 minuti).
   
   
8. Cottura: Spennella la parte superiore con il mix di tuorlo e latte di soia (o anche burro fuso se te ne è avanzato). Inforna a 170°C (ventilato) per circa 35-40 minuti.
   Se hai un termometro a sonda, inseriscilo dopo 30 minuti e attendi che raggiunga la temperatura al cuore di 90°. 
   
   
9.  Raffreddamento:
   Inclina lo stampo su un fianco, attendi qualche istante, quindi con l'aiuto della cartaforno tiralo fuori dallo stampo lasciandolo inclinato su un lato. Dopo un po' giralo sull'altro lato. Taglialo (o per meglio dire "sfilaccialo"!) quando è quasi freddo.
   
   
   

   Aggiungo per comodità
   Esecuzione e Tempi (Cronoprogramma)

   • Ore 8:00 | Preparazione Roux: 5 min di cottura + 20 min di raffreddamento (puoi metterlo in frigo su un piatto freddo per accelerare).

   • Ore 8:25 | Impasto: Sciogli lievito e zucchero nel latte tiepido. Unisci farina, roux freddo e latte. Lavora bene, aggiungi il sale e infine il burro (25g). Impasta per 10-15 min finché non è liscio (io in planetaria).

   • Ore 8:40 | Prima Lievitazione: Metti in una ciotola coperta in un luogo tiepido (forno spento con luce accesa) per 1 ora e 15 minuti (e comunque fino al raddoppio).

   • Ore 9:55 | Sfoglia e Riposo Freddo: Stendi l'impasto in un grande rettangolo. Spalma i 60g di burro morbidissimo su tutta la superficie. Piega l'impasto in tre (come una lettera) e mettilo in frigo per 25 minuti.

   • Ore 10:20 | Formatura Teglia Unica: Stendi di nuovo il rettangolo freddo. Arrotolalo dal lato lungo creando un cilindro. Taglialo a fette spesse 4-5 cm (stile Benedetta Rossi) e disponile in una teglia tonda (24-26cm) imburrata.

   • Ore 10:30 | Seconda Lievitazione: Copri e lascia lievitare nella teglia per 45-50 minuti. Devono gonfiarsi fino a toccarsi tra loro.

   • Ore 11:20 | Cottura: Spennella con tuorlo e un goccio di latte di soia. Inforna a 170°C (ventilato) per 30-35 minuti.

   • Ore 11:55 | Sforna: Lascia intiepidire prima di servire.

   
   
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   © Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

Polpette di sarde al sugo : ricetta tradizionale siciliana

Polpette di sarde: piatto tradizionale siciliano, un classico intramontabile. Potete prepararlo con il pesce che volete, ma da noi le sarde sono un ingrediente facile da reperire e molto economico. Ecco perché questo rappresenta un piatto poverissimo ma molto, molto salutare.

Conquista tutti, grandi e piccoli: perché ogni boccone è soffice, perché il sugo è avvolgente, perché la sarda ha un sapore ricco e inteso ma in questo piatto non prevale (per la presenza di altri ingredienti). Tipicamente è un piatto da bella stagione, ma da noi si prepara tutto l'anno.

Forse non riuscirete a trovare gli aromi freschi, ma potete ricorrere a quelli essiccati.

La mia nonna le preparava spessissimo: un chilo di sarde oggi si paga meno di 4€, a volte anche la metà, e il pescivendolo le vende spesso già pulite e deliscate. Non resta da fare che condirle e dare loro pochi minuti di cottura.

Per non parlare di quanto sia salutare, come tutto il pesce azzurro, essendo ricca di omega3, ferro, fosforo, selenio e vitamine con pochissimi grassi.

Per le polpette:

• 500gr di sarde al netto degli scarti
• pangrattato q.b.
• menta fresca e prezzemolo
• 50gr di uva passa e pinoli
• 1/2 spicchio d'aglio
• 2 cucchiai di caciocavallo grattugiato (io non lo metto)
• 1 uovo

Per friggere:

• farina di rimacinato
• olio di semi di arachide

Per il sugo:

• 200ml di passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• cipolla tritata
• basilico
• sale
• alloro
• olio d'oliva
• acqua

Tradizionalmente le polpette si preparano al coltello, ma stavolta per rapidità le ho passate al mixer. Il risultato non è lo stesso, è preferibile il primo, dal momento che il sapore rimane più intenso e la consistenza migliore. Tuttavia potete optare per questa seconda scelta se avete fretta.

Le sarde devono essere deliscate e aperte a libro, private quindi anche delle code e di qualunque altra parte dura.

Si tritano finemente al coltello finché non si raggiunge una consistenza da potersi "impolpettare".
Anche gli altri ingredienti dovranno essere tritati al coltello, come la menta il prezzemolo e l'aglio.

A che ci siete, tritate anche la cipolla per il sugo e tenetela da parte.

A questo punto si versa l'impasto di sarde e aromi in una ciotola e si aggiunge l'uovo leggermente sbattuto, il caciocavallo grattugiato, e tanto pangrattato quanto basta a dare loro una consistenza soda ma morbida.

Procedete quindi con fare le polpette, passatele nella farina quindi rosolatele appena in olio già caldo per dare loro una leggera crosticina esterna su tutti i lati.

Rosolate la cipolla in un po' d'olio d'oliva, versatevi la passata e il concentrato, regolate di sale, aggiungete un po' d'acqua se necessario, unite le foglie di alloro.
Mentre terminate di rosolare le polpette la salsa comincerà a cuocere.

Terminata la rolosatura, versate le polpette nel sugo e fate leggermente restringere su fuoco dolce: dovrete ottenere una consistenza della salsa piuttosto densa per accompagnare il piatto. Verso la fine unite le foglie di basilico.

Servite caldo, con pane casereccio per la scarpetta!

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Polpette di ceci e rosmarino: ricetta veggie

Preparando queste polpette di ceci mi sono accorta immediatamente che la preparazione è così facile e golosa che già come crema è buonissima e perfetta come antipasto o da spalmare sul pane.
Aggiungendo gli ultimi ingredienti invece sono nate queste buonissime polpette, golose, facili da preparare e perfette anche come finger-food.

• 240gr di ceci già lessati
• 1,5 cucchiai di yogurt greco non zuccherato
• 2 cucchiai di tahina (pasta di sesamo)
• curcuma, paprica dolce, rosmarino
• scorza di limone, prezzemolo 
• sale, olio
• 50gr di pangrattato 

 

Molto semplicemente, dovrete frullate tutti gli ingredienti tranne il pangrattato per ottenere una crema dalla consistenza soda. 
Per ultimo aggiungere il pangrattato in modo da ottenere un composto manipolabile.
Create con questo delle polpette, oppure usate due cucchiai per dare loro la forma delle quenelle.
Io ho cotto in forno a mocroonde, funzione crisp, per 10 minuti, fino a doratura, girandoli a metà cottura.
Potete friggere oppure infornare in forno tradizionale.

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Plumcake olio&acqua: semplice, leggero e senza lattosio

Se desiderate un dolce soffice e genuino, perfetto per la colazione o la merenda, il plumcake olio & acqua è la soluzione ideale. Questa ricetta, facile da realizzare, vi sorprenderà per la sua leggerezza e delicatezza.

Oggi preparo uno dei miei dolci preferiti: il Plumcake Olio & Acqua!
Soffice, leggero e perfetto per la colazione o la merenda, senza burro e senza latte… ma incredibilmente buono! L’uso dell’acqua al posto del latte e dell’olio al posto del burro rende l’impasto incredibilmente morbido, regalando un risultato che si scioglie in bocca.

Lo preparo spesso perché è facile, veloce e sempre un successo. E se volete renderlo ancora più goloso, provate ad aggiungere gocce di cioccolato o un tocco di rum!
Seguite passo dopo passo la preparazione e scoprite come ottenere un dolce irresistibile!

 

• 250 g di zucchero (io ne uso 200 g)

• 250 g di farina 00

• 130 g di acqua (se si usa il latte, il risultato non sarà lo stesso)

• 130 g di olio di semi (col burro non risulta altrettanto soffice)

• 3 uova

• 1 bustina di lievito per dolci

• Vanillina o aromi a piacere (ad esempio rum o altro liquore)

• Uvetta o gocce di cioccolato infarinate (facoltativo)

1. In un robot da cucina o con le fruste elettriche, montate le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

2. Con le fruste ancora accese, aggiungete l'olio a filo, poi l'acqua e il liquore scelto.

3. Incorporate la farina poco alla volta e, infine, il lievito setacciato.

4. Se volete arricchire il plumcake, aggiungete l'uvetta o le gocce di cioccolato leggermente infarinate.

5. Il composto risulterà piuttosto liquido: è proprio questo il segreto della sua incredibile morbidezza!

6. Ungete o rivestite con carta forno uno stampo da plumcake stretto e lungo, quindi versate il composto.

Versione Marmorizzata

Per una versione bicolore, versate poco più della metà del composto nello stampo. Nel restante impasto, aggiungete un cucchiaio di cacao amaro setacciato e mescolate bene. Versatelo sopra il composto bianco e create l'effetto marmorizzato facendo dei cerchi concentrici con uno spiedino o un coltello.

Cottura

Infornate in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti. Dopo 15 minuti se il vostro forno lo richiede potete diminuire la temperatura a 170°C
Fate sempre la prova stecchino prima di sfornare.

Lasciate raffreddare il plumcake nello stampo. Potete gustarlo al naturale o farcirlo a piacere!

Provate questa ricetta e fatemi sapere nei commenti come vi è venuta! 🍰

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Brownies ai fagioli cannellini: un dolce morbidissimo e intenso, anche senza glutine

I fagioli cannellini, protagonisti silenziosi di questa ricetta, regalano una texture cremosa senza lasciare traccia nel sapore. Il cacao amaro li avvolge e la pasta di nocciole li esalta. Il risultato? Un dolce morbido e fondente, ideale per la colazione o una merenda golosa.

Non ho mai creduto nelle ricette “alternative” solo per il gusto di stupire. Se un dolce mi convince, è perché ha il sapore che cerco, la consistenza che desidero e magari quell’equilibrio tra goloso e sano che lo rende perfetto. Questi brownies nascono così: senza farina, con un ingrediente insolito che però funziona alla perfezione. Sono la prova che si può ottenere un dolce irresistibile anche senza burro e farine tradizionali. Provare per credere!

   

• 1 scatola di fagioli cannellini (scolati sommariamente)

• 3 cucchiai di zucchero (o dolcificante a vostra scelta)

• 60gr di olio di semi 

• 45 g di farina di riso (o amido/fecola/farina di avena a vostra scelta)

• 1 uovo
  

• 60 g di cacao amaro

• 2 cucchiai di pasta di nocciole

• un pizzico di vaniglia in polvere

• 5gr di lievito per dolci
  

Preriscalda il forno a 170°C.
Frulla i fagioli fino a ottenere una crema liscia, poi unisci lo zucchero, l’uovo e la vaniglia.
Aggiungi la farina di riso, il cacao e la pasta di nocciole, mescolando fino a ottenere un impasto omogeneo.
Versa il composto in una teglia foderata di carta forno e livellalo con una spatola.
Cuoci per circa 20-25 minuti, fino a quando la superficie sarà leggermente compatta ma il cuore ancora morbido.
Lascialo raffreddare prima di tagliarlo a quadrotti.

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